Fonderia - assaggi e anteprima di una pasticceria di design

Quando aprii il blog 2 anni fa, iniziai a guardarmi intorno per vedere se c'era qualcun'altro oltre me interessato all'estetica, alla fotografia e alla grafica applicata al cibo. Tra gli italiani all'inizio non trovai nulla che mi colpisse davvero, apparte un blog, bianco, semplice, ben scritto e con belle foto: era "I can has pancakes" di Camilla. Dal trovarlo al passare a parlare con lei su facebook è stato un attimo, e ci siamo scambiate ogni tanto opinioni e chiacchiere ma sempre virtualmente. Abbiamo avuto due occasioni per incontrarci dal vivo ma sono saltate entrambe, fino a sabato scorso, quando finalmente l'ho incontrata per testare la sua nuovissima creazione: Fonderia. Il suo vecchio blog ha lasciato il passo a questo progetto fantastico che unisce pasticceria, grafica e design, un progetto portato avanti a quattro mani con il suo amico Marco e a cui si è appena aggiunta un'altra pasticcera. Entrambi vengono dal mondo della comunicazione e della pubblicità, sono rispettivamente una copywriter e un art director ed hanno voluto unire la loro professione alla loro passione per i dolci. Hanno intenzione di proporre biscotti che raccontano storie, poster commestibili e torte illustrate. Di loro stessi dicono: "Siamo pasticcieri, ma anche graphic designer. Cioccolatieri, ma anche illustratori. Non sappiamo classificare la creatività. Quindi abbiamo pensato di fonderla." e da qui ovviamente il nome Fonderia. Alla base dei loro dolci ci sono pensieri creativi, idee originali che divertono e stupiscono. In attesa che il locale giusto venisse trovato e sistemato ci hanno tentato online mostrandoci biscotti per la dieta (biscotti con impresse scritte cattive del tipo "ne hai già mangiati abbastanza") ricette da mangiare stampate sul pan di zucchero, lecca lecca giganti con doppio stecco da mangiare contemporaneamente in due e altre simpatiche golosità. Ora il locale è pronto e sabato prossimo inaugureranno, ma prima dell'apertura ufficiale hanno voluto organizzare un'anteprima con assaggio per pochi fortunati. Non sono stati scelti critici enogastronomici o esperti di pasticceria, la selezione è stata fatta con un annuncio di "lavoro", questo:

Non lo trovate fantastico? Io si, tantissimo! Io ero l'unico extra non scelto con questo metodo, anzi forse c'era anche un'altro "raccomandato" ma non si è capito bene. Fatto sta che Camilla è stata così carina da invitarmi e non me lo sarei perso per niente al mondo. La parete vetrata dell'ingresso è oscurata da fogli di carta bianca per nascondere l'interno fino al giorno dell'inaugurazione, ma dato che stiamo parlando di due pubblicitari, ovviamente hanno inventato qualcosa di geniale anche per questo: un foro a forma di serratura per attirare l'attenzione e la curiosità dei passanti, per invitarli a sbirciare dal buco per la chiave come si faceva da piccoli.

Entro, mi accoglie Camilla (che scopro avere degli occhi verdi enormi e bellissimi) e subito, come prima cosa mi dicono che sono quella di cui hanno più paura per il giudizio sui dolci... ma dico, vi sembro davvero così cattiva? Il fatto di avere un blog e mangiare un sacco di bontà varie in giro mi da forse l'aura di grande critica cattiva del cibo? Apparte scherzi, ovviamente, essendo io una gran mangiona e ficcando spesso il naso in una marea di pasticcerie, diciamo che ormai sono diventata un po' schizzinosa e mi riservo di mangiare solo cose che reputo veramente buonissime e loro ovviamente intendevano questo. 

Vi dico subito che mi sono spazzolata tutto, che mi hanno messo davanti dei dolci meravigliosi e curatissimi, non complessi come mousse multistrato o torte a dieci strati ma dolci semplici e diretti, con i quali cercano di stupire non tanto con abbinamenti azzardati ma con la ricerca della qualità degli ingredenti e con la precisione nella preparazione e nei dosaggi. Rispettano la stagionalità e, come fanno i migliori ristoranti, varieranno le preparazioni col passare dei mesi. Ci hanno dato una scheda da compilare con la nostra valutazione dei dolci, e servito un vassoio con alcuni pezzi del menù invernale: 

- tarte au citron meringuée

- macaron al caramello e burro salato

- cioccolato caldo

- macaron al cioccolato

- chocolate fudge brownie

La tarte era profumatissima con un sapore fresco di limone molto intenso, il macaron caramello e burro salato era una cosa fantastica, un guscio morbido ma non così tanto da rompersi in mano (cosa che mi è accaduta con i macarons di Ladurèe che ho provato qui a Roma e che sinceramente mi hanno mooolto delusa). L'accoppiata caramello-burro salato è un classico per i macarons ma non a tutti piace perchè ovviamente è un po' contrastante. Io personalmente l'adoro (come adoro anche il cioccolato col sale) e questo è il miglior macaron di questo gusto che ho mangiato finora. Poi sono passata al cioccolato caldo, cremosissimo e denso (non se ne può più di trovare in giro delle cioccolate calde che sembrano latte allungato), dolce ma non troppo. 

Il macaron al cioccolato come sapore era ottimo ma il ripieno era molto più compatto e denso dell'altro, forse un pochino troppo per i miei gusti, ma questo proprio a voler fare gli antipatici puntigliosi. Camilla ci ha tenuto a specificare che proporranno solo macarons dai colori neutri e naturali, colori dati dagli ingredienti utilizzati. Non useranno coloranti quindi da Fonderia scordatevi dolcetti fucsia e verde smeraldo. 

Per ultimo è toccato al brownie, che qualcuno dei presenti ha elogiato scrivendo nella scheda "Dio c'è". Ed effettivamente era superlativo. Pensavamo di aver finito l'arduo compito e invece arriva il più bello: una fetta di cheesecake al caramello e clementine.

C'è da dire che io non amo molto la cheesecake in generale, di solito la trovo alquanto pesante ed eccessivamente dolce. Ma da Fonderia anche questo è stato considerato e sono riusciti a renderla perfetta aggiungendo un tocco agrumato e fresco con il succo di clementine. Si stanno anche organizzando per fare in proprio i famosi biscotti digestive che si usano per la base. La fetta di questa cheesecake invernale e profumatissima è stata servita accompagnata da una salsa dolce fatta con il succo delle clementine di cui ho cercato di spazzolare anche l'ultima goccia tanto era buona. Ecco questa forse è la cosa che mi è piaciuta di più in assoluto di tutto quello che ho provato da Fonderia, questa salsa. Fosse per me chiederei loro di metterla dappertutto! ;) La cheesecake intera presentata sull'alzata bianca era stupenda, con quelle sfumature dall'oro, all'arancio al rame, davvero una delizia anche per gli occhi. Non varcate la soglia di questa pasticceria sperando di trovare in inverno la classica cheesecake ai frutti di bosco. I frutti rossi sono estivi e da Fonderia d'inverno si parla la lingua degli agrumi, delle pere e delle mele. 

Il locale è piccolino ma perfetto, tutto sui toni del bianco, del nero e del legno. Due isole per l'esposizione dei dolci (di cui una mobile), un bancone per caffè e tè dal quale ci si può anche servire da soli, tre tavoli, alcuni sgabelli e una mini libreria a tema dolce.

Durante questo inverno serviranno anche nettari di mela cotogna, uva bianca e pera, quelli del mio produttore di succhi preferito da cui mi rifornisco ogni settimana al mercato di San Teodoro e di cui vi avevo già parlato in questo post.

 

Il locale è piccino anche perché i ragazzi di Fonderia hanno intenzione di puntare molto sugli eventi esterni e sul catering, potendo proporre servizi completi che vanno dalla progettazione grafica degli inviti fino alla torta. 

Tra le cose sfiziose che propongono c'è lo stecco con un mix di cioccolata e zucchero a velo da far sciogliere direttamente nella tazza di latte per avere un latte e cioccolato come si deve e fatto al volo.

Un'altro pezzo delizioso è il tappo-biscotto per tazza, per mantenere calore e profumo del tè o del caffè (che potete vedere nella foto qui sotto).

A fine degustazione, tra chiacchiere e complimenti ci hanno anche offerto una bustina d'asporto con un brownie in versione gigante (una vera e propria mattonella di dimensione), uno degli stecchi e uno dei tappi-biscotto che vi dicevo prima.

Annotazione doverosa per farvi capire bene il mood di questi ragazzi e del posto. Nel locale alle pareti potete leggere queste due frasi: "Love is not the answer, chocolate is" e "Macarons are nothing more than stale egg whites with a spit of food colouring". Direi che bastano vero? :)

Così me ne sono tornata a casa con un bottino dolce, pancia piena e bocca soddisfattissima. Sono stata davvero felice di incontrare tanta bella gente (tutti simpatici anche gli altri assaggiatori) e di provare tante bontà. Spero che Fonderia dopo l'apertura vada alla grande perchè se lo merita davvero, hanno iniziato benissimo e sono sicura che l'inaugurazione sarà un pienone, a vedere dalla gente che li segue, che ci invidiava mentre noi eletti eravamo lì in anteprima, e da quelli che commentano i loro post online.

Vi lascio con l'invito all'inaugurazione durante la quale potrete gustare cioccolato caldo e biscotti.

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Ricette con le arance per Airc e La Cucina Italiana

Scommetto che tutti conoscete l'iniziativa "Arance della salute" dell'Airc (associazione italiana per la ricerca sul cancro). Da anni ormai, in questo periodo, trovate i loro banchetti che vendono arance rosse di Sicilia in tutte le piazze italiane. Quest'anno l'iniziativa viene svolta in collaborazione con la storica rivista di cucina "La Cucina Italiana", lo chef Moreno Cedroni e con alcuni foodblog. Come? Semplicemente dando spazio a ricette a base d'arancia per invogliare il consumo di frutta e verdura di stagione. Mangiare bene, sano e di stagione è un grandissimo aiuto per la prevenzione del cancro e per stare bene in generale. Nel sito de La cucina italiana trovate una pagina dedicata con ricette e informazioni sulle arance, un pdf scaricabile sugli agrumi, e un video sulla prevenzione e la salute in cucina che potete vedere a questo link (le cose da fare sono semplicissime e sono buoni criteri da seguire sempre: consumare carne massimo una volta a settimana, prendere solo prodotti stagionali, e preferire condimenti e grassi vegetali a quelli animali).

Vi lascio di seguito una raccolta di tutte le ricette con le arance che ho pubblicato in questi due anni di blog e vi ricordo che sabato 26 gennaio con un contributo di 9 euro potete ricevere una reticella da 2,5 kg di arance rosse siciliane, di qualità e provenienza garantite, contrassegnate dal marchio dell'Airc, e diventare soci dell'associazione per un anno.

Ravioli con crema di zucca e zafferano al profumo d'arancia

 

Spremuta di agrumi ai fiori d'arancio

 

Arancino alla vaniglia

Cranberry orange muffins

 

Torta fiesta

 

Sale agli agrumi

Cliccando sul nome di ogni preparazione trovate la pagina con la relativa ricetta.

Buona vitamina C a tutti!

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Beauty dish - gli obiettivi fotografici

Sono appena tornata dalle vacanze natalizie ma nel primo post per questo nuovo anno non vi parlerò di cosa ho fatto e mangiato durante le feste (quello lo farò dopo) ;) Vi riporto invece il terzo articolo che ho scritto per la rubrica di foodphotography di Honest Cooking, dedicato agli obiettivi fotografici. L'avevo scritto un paio di settimane fa ma si sa, durane le festività si preferisce fare altro che navigare in rete così dall'alto hanno deciso che sarebbe stato meglio pubblicarlo direttamente il 7 gennaio, perciò da ieri è online a questo link. Se vi siete persi i precedenti articoli della rubrica potete sempre trovarli tutti qui oppure qui. Questo è il post in questione, buona lettura:

"Il terzo post della rubrica è arrivato, amen! Non ero andata in vacanza ma ho avuto a che fare con una sfiga gigantesca che mi ha visto combattere con un computer a pezzi, i pezzi di quello nuovo arrivati danneggiati e un hard disk di archivio morto da recuperare. Tra monta, smonta, ordina, garanzie, spedizioni, copie lunghe giorni e cavi sparsi per tutta casa ho trascurato molto sia il mio blog che questa rubrica ed è passata una valanga di tempo senza che me ne rendessi realmente conto. Ora in realtà ci si è messo anche il forno a far capricci ma questa è un’altra storia e raccontarla comporterebbe una serie di imprecazioni che vi risparmio. Fatto sta che devo assolutamente farmi perdonare e lo farò con un post lunghetto e pieno di informazioni… ma è una tortura non un favore direte voi! Si è vero ma lo sapete che lo faccio con buone intenzioni (mi sto immaginando come la maestra cattiva che riempie gli alunni di compiti a casa). C’eravamo lasciati con la promessa di parlare dei vari tipi di obiettivi e di capire come cambia una foto a seconda di quale si decide di usare. Vi dico subito che in una fotografia, usare un buon obiettivo e saper scegliere quello giusto, fa molta ma molta più differenza che avere una macchina fotografica più o meno valida. Vi parlerò di distanze, gradi, focali e sigle ma cercherò di farlo nel mio solito modo verace e ruspante (e qui passo dal sentirmi una maestrina al sentirmi un pollo) usando i paroloni solo per il minimo indispensabile quindi non vi spaventate e preparatevi a memorizzare qualche numero e qualche lettera. So che potete farlo perchè già vi destreggiate in cucina con dosi, unità di misura, ed equivalenze.

Iniziamo dai due concetti base: la focale e l’angolo di campo. La focale è la distanza tra il centro ottico dell’obiettivo e il sensore (o la pellicola se parliamo di una macchina analogica) ed è misurata in millimetri. In parole povere (e un po’ blasfeme) equivale a una parte della lunghezza dell’obiettivo più quella piccola distanza che c’è tra l’attacco dell’obiettivo e il cuore della fotocamera. Quando ci si riferisce ad un obiettivo dicendo “è un 50″ oppure “è un 200″, sappiate che quel numero è proprio la focale. L’angolo di campo invece è la porzione di spazio che si riesce ad inquadrare e viene misurata in gradi. Per capirlo pensate ai vostri occhi: se li tenete fermi immobili, senza muovere la testa, ruiscirete a vedere solo quello che vi sta esattamente davanti e qualcosina (ma poco) ai lati. Quello è l’angolo di campo dell’occhio umano e corrisponde a circa 45°. Ad ogni focale corrisponde un diverso angolo di campo.

focali con i rispettivi angoli di campo

Se ad esempio osserviamo un panorama, la nostra testa si muoverà da sinistra a destra per poter vedere tutto, quindi avremmo bisogno di un obiettivo che copra un angolo di campo molto ampio, diciamo almeno il doppio di quello dell’occhio umano. Se invece ci interessa un singolo elemento di quel panorama, una casetta lontana all’orizzonte, allora avremmo bisogno di un obiettivo che inquadri solo quella piccolissima parte lontana, un obiettivo che copra una angolo di campo anche solo di 10°. Uno strumento che osserva un panorama con un angolo di campo maggiore di quello umano deve fare in modo che una porzione di spazio maggiore del normale sia contenuta in quella visibile dall’occhio quindi rimpicciolisce le immagini per farle stare nello spazio a disposizione. E’ per questo che guardando una foto panoramica gli oggetti vi sembreranno essere molto più piccoli del normale e quindi più lontani. Con uno strumento che usa un angolo di campo minore dell’occhio umano avremo l’effetto contrario, e gli oggetti verranno ingranditi per far sì che occupino tutto lo spazio disponibile. Risultano quindi essere anche più vicini. E questo è l’effetto cannocchiale per intenderci. Vi ho portato questi due esempi agli estremi per farvi capire meglio, anche se per il food non vi servirà mai dover inquadrare porzioni di spazio come queste.

Ho fatto questa serie di foto per cercare di farvi capire il concetto nel modo più semplice possibile. Sono messe in ordine partendo da un obiettivo a focale corta (che quindi copre un ampio angolo di campo) a uno a focale lunga (che inquadra una porzione piccolissima di spazio). Stessa posizione di scatto, stessa macchina fotografica, solo focali diverse. Mi trovo su un balcone e ho davanti a me un panorama. Con una focale di 10mm (prima foto) inquadro tutto, faccio capire a chi vede la foto che sono su un balcone e che sto guardando senza essere interessata a qualcosa in particolare. Con una focale di 20mm (seconda foto) inquadro meno spazio e già non si capisce più che mi trovavo su un balcone, avrei anche potuto essere affacciata da una finestra (meno spazio inquadrato quindi meno informazioni). Con una focale di 35mm (terza foto) inquadro un palazzo e quello che lo circonda, restringo l’attenzione a quell’edificio e non ci saranno più informazioni sul dove mi trovavo io al momento dello scatto. Con una focale di 50mm (quarta foto) ho ristetto ancora di più sul palazzo tralasciando quello che ha intorno, come se mi interessasse solo la sua forma. Con una focale di 100mm (quinta foto) ho isolato una parte del palazzo, come se fossi interessata a mostrare la sequenza delle finestre e delle scale. Con una focale di 200mm sono arrivata a far vedere bene la singola finestra illuminata e andando oltre avrei potuto fare il paparazzo e spiare direttamente dentro l’edificio. Con questo voglio farvi capire che avere un obiettivo a focale diversa, non solo serve ad inquadrare più o meno spazio, ma serve soprattutto a dare alla foto una capacità comunicativa diversa. In un caso come questo, semplicemente inquadrando più o meno spazio, possiamo far capire che siamo delle persone a cui piace guardare un paesaggio, piuttosto che delle persone a cui interessa la geometria architettonica, piuttosto che dei guardoni maniaci. Il tutto cambiando solo obiettivo ma puntando la macchina fotografica nella stessa direzione.

tipologie di obiettivi con i relativi angoli di campo

In base alla focale e all’angolo di campo gli obiettivi si dividono in 3 categorie:

- grandangolo: per inquadrature superiori ai 60° con lunghezza focale di massimo 35 mm. L’utilizzo di questo obiettivo provoca un po’ di distorsione dell’immagine e non è adatto per le foto di food.

- normale: per inquadrature simili all’angolo visivo dell’occhio umano, quindi tra i 40° e i 60°. La lunghezza focale è compresa tra 35 mm e 70 mm. Sono gli obiettivi migliori per fotografare il cibo, in particolar modo il 50.

- teleobiettivo: serve per fotografare qualcosa di lontano o qualcosa che si vuole isolare dal contesto in cui si trova. la lunghezza focale va dagli 80mm in poi e l’angolo di campo parte dai 30° per restringersi. Anche dei teleobiettivi medi possono andar bene per fotografare il cibo, purchè si abbia spazio e luce per poterli fotografare bene. I tele sono spesso poco luminosi ma della luminosità degli obiettivi parleremo meglio nel prossimo post.

Poi ci sono degli obiettivi speciali, come i fisheye che permettono di inquadrare ben 180° di spazio (non a caso si chiamano “occhio di pesce”) e i macro, che permettono di avvicinarsi molto al soggetto avendo una distanza di messa a fuoco veramente ridotta rispetto agli altri obiettivi. Per il food con un super tele non ci facciamo niente, quelli sono obiettivi utili ai fotografi naturalistici che vogliono immortalare un cervo a non so quante centinaia di metri di distanza, oppure ai fotografi di sport che per ovvi motivi non possono avvicinarsi agli sportivi in gara. Il fisheye anche non ci interessa mentre il macro può essere davvero meraviglioso per cogliere i più piccoli dettagli di un cibo e per far risaltare la consistenza di una preparazione. Vedete ad esempio come si percepisce bene la materia dei macarons nella prima foto e come si riesce ad isolare il dettaglio della parte interna di un’arancia.

Piccola deviazione fuori tema ma non troppo: se vi interessa il macro ma volete iniziare a provarlo spendendo poco, potete comprare dei filtri macro da applicare ad un obiettivo che già avete. Con i filtri le foto saranno meno precise e meno nitide ma daranno comunque ottime soddisfazioni, almeno all’inizio. Gli obiettivi possono ulteriormente essere divisi tra quelli a focale fissa e quelli a focale variabile detti zoom. Gli zoom sono quelli che di solito vengono venduti nei kit assieme al corpo macchina come i 18-55 o i 18-135. I due numeri sono appunto la focale minima e la massima che possono raggiungere. Sono comodi per adattarsi a varie situazioni e nei casi in cui non sappiamo di preciso con cosa avremo a che fare, ma di solito sono molto più scadenti. Gli obiettivi a focale fissa sono superiori per nitidezza e qualità dell’immagine e hanno il vantaggio che essendo fissi vi costringono a spostarvi per trovare la giusta inquadratura, il che è la chiave della riuscita di una foto… muovetevi! Cercate nuove angolazioni, nuovi punti di ripresa, piegate le ginocchia, sdraiatevi pure a terra se serve o arrampicatevi da qualche parte, insomma cercate di non rimanere impalati e fermi muovendo solo la ghiera dello zoom e l’inclinazione della testa. Le foto non vanno fatte tutte ad altezza faccia. Se il soggetto è basso non dovete inquadrare verso il basso per forza ma dovete chinarvi e provare ad inquadrarlo frontalmente. Gli obiettivi fissi vi rendono più intellegenti, innovativi e magri (ecco ho detto la cavolata della giornata) ;) Per il food poi sappiamo già benissimo in partenza cosa andremo a fotografare quindi lo zoom non ci serve. Mi raccomando fate attenzione a non fare l’errore più comune al mondo, cioè quello di dire “metto lo zoom” quando aumentate la focale. Lo zoom non è una focale maggiore, lo zoom è un obiettivo che ti permette di cambiare focale. Se dovete comprarvi un obiettivo per il food, per iniziare vi consiglio vivamente il 50 fisso. Costa poco ed è il miglior amico che possiate mai avere, leggero, pratico e luminoso. E’ un grande classico, e con lui sono state fatte la maggior parte delle più belle foto di sempre dai più famosi fotografi (anche perchè gli zoom sono una recente invezione in realtà). Io lo uso nell’80% dei casi e una volta che vi siete scrollati di dosso la pigrizia data dagli zoom, lo adorerete anche voi. Poi con un 50 luminoso potete sfruttare anche la poca profondità di campo che, personalmente, trovo stupenda applicata al food (ma anche di questo parlerò meglio nel prossimo post che dedicherò alla luminosità degli obiettivi e ai diaframmi).

obiettivi 50 Nikon e Canon

Un’altra cosa poi basta, giuro! C’è un’ultima constatazione da fare. Considerando le reflex, ci sono due tipologie di macchine a seconda del tipo di sensore che hanno: le full frame e le APS-C. Le full frame sono di livello più professionale e quindi anche più costose. Le APS hanno un sensore più piccolo quindi a parità di obiettivo si riduce anche la focale. Mi spiego meglio. Quello che per chi possiede una full-frame è una focale 50mm, per chi ha una APS diventa una focale 35mm. Quindi se volete avere un obiettivo che abbia l’angolo di campo dell’occhio umano e possedete una APS, compratevi un obiettivo 35, non un 50. Se volete un tele 100, compratevi un 75 o un 80. E’ facile dai ;) Per tutti i chiarimenti scrivetemi qui sotto e vi risponderò con piacere come al solito. Questo post può risultare un po’ ostico con tutte queste informazioni ma erano cose che andavano spiegate assolutamente quindi se siete un po’ in crisi non fatevi problemi a chiedere.

Buoni scatti a tutti!"

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