Torta fredda al miele, mandorle e fichi

 

L'altro giorno sono andata al mercato dell'Esquilino con un mio amico e come al solito, ogni volta che ci vado, compro di tutto, e sempre più di quello che mi serve. La missione aveva lo scopo di trovare delle belle zucche intere da fotografare (scoprirete fra un mesetto perchè!) ma il nostro bottino alla fine ha compreso anche cannella, coriandolo, frutta secca, semi di girasole, pompelmi rosa, uno sconosciuto ma bellissimo simil zucchino orientale, cous cous, mandorle e fichi! Girando tra i coloratissimi banchi del mercato etnico che ti mettono allegria solo a passarci affianco, abbiamo deciso che alcune delle cose comprate sarebbero finite in una torta ai fichi! E così è stato e vi giuro che è venuta buonissima, davvero spettacolare! Così tanto che ci ho fatto anche colazione questa mattina appena sveglia! ;)

 

Era da tanto che volevo preparare qualcosa con i fichi ma durante il mese scorso se ne trovavano pochissimi nei mercati, e quelli buoni che riuscivo a comprare se li divorava il mio ragazzo in due minuti. Aspetto con ansia che riapra il mercato di S.Teodoro a settembre per poterne riacquistare di così buoni come quelli che avevo trovato a fine luglio. I fichi che ho usato per questa torta sono abbastanza buoni ma quelli... una volta che li provi non torni più indietro!

 

Altra sorpresa che mi ha riservato il mercato di S.Teodoro è stato il miele col favo (prima di vederlo non sapevo nemmeno che si vendesse). In pratica dentro al barattolo del miele vengono messi anche dei pezzi di favo che, per chi non lo sapesse, è l'insieme delle celle a forma esagonale costruite dentro le arnie dalle api per deporvi uova, miele e polline. La signora che me lo ha venduto mi ha detto che il favo va tagliato a pezzetti piccoli e masticato come fosse un chewing gum. In questo modo rilascerà il miele che contiene e molte sostanze buone per la nostra salute, e infine rimarrà in bocca una piccola pallina di cera d'api che dovrete buttare via. C'è chi dice che quella pallina si può anche mangiare ma con la controindicazione che poi sarà un po' pesante da digerire. Il banco dal quale ho acquistato questo miele ne vende in realtà molti tipi diversi, e il favo che ho scelto era al miele d'eucalipto. Oltre quello ho comprato anche un barattolo piccolino di miele d'arancia, più denso e dolce, che ho usato in questa ricetta per la crema al mascarpone mentre quello all'eucalipto, più amaro e liquido, l'ho fatto gocciolare sopra ai fichi prima di servire la torta.

Dosi per : 8 persone      Difficoltà : media     Tempo : 1 ora e mezzo + 5 ore di riposo in congelatore 

Ingredienti :

• una decina di fichi
• qualche cucchiaio di miele
• un cucchiaio di liquore amaretto (opzionale)
  

Ingredienti per la dacquoise alle mandorle :

• 200 gr di mandorle spellate
• 6 albumi d'uovo
• 110 gr di zucchero
• 60 gr di zucchero a velo
• 50 gr di farina

Ingredienti per la crema di mascarpone al miele :

• 3 tuorli d'uovo
• 110 gr di miele
• 500 gr di mascarpone
• 400 gr di panna montata
• 2 o 3 cucchiai di liquore amaretto (in sostituzione va bene anche il cointreau)

Procedimento : 

Per la dacquoise - Tritate molto finemente le mandorle con un frullatore o con un minipimer. Montate a neve gli albumi, poi aggiungete lo zucchero continuando a mescolare. Versate anche lo zucchero a velo, poi le mandorle tritate e infine la farina amalgamando bene il tutto. Con questo impasto (che risulterà un po' liquido) formate 3 cerchi, di circa 18cm di diametro l'uno, in una teglia rivestita di carta da forno. Infornate per 25 minuti o fino a quando la dacquoise non sarà pronta e leggermente dorata. Tolta dal forno lasciatela raffreddare completamente.

Per la crema di mascarpone - Mettete i tuorli e il miele in un piatto fondo o in una ciotola resistente al calore e fateli amalgamare a bagno maria per una decina di minuti mescolando di tanto in tanto. Trasferite il composto nel mixer, montatelo finchè non sarà chiaro e spumoso, e lasciatelo raffreddare. In una ciotola mischiate il mascarpone con l'amaretto, poi aggiungete la panna che avrete precedentemente montato, e unite il tutto alla spuma di tuorli e miele.

Prendete una teglia a cerniera di 20-25 cm di diametro e adagiate sul fondo uno dei tre strati di dacquoise. Ricoprite tutto con la crema al mascarpone e posizionate sopra il secondo strato. Ricoprite ancora con la crema, aggiungete il terzo strato e coprite tutto con la crema rimasta. Mettete la teglia in freezer per almeno 5 ore e rimuovetela solo 15-20 minuti prima di servirla. Togliete la parte laterale della teglia, tagliate in quattro ogni fico e posizionate gli spicchi sopra la torta (se volete potete prima marinare gli spicchi di fico con un cucchiaio di amaretto per 10 minuti). Infine fate colare un po' di miele sopra a tutto. Se vi dovesse avanzare potete tranquillamente conservarla in frigorifero per 2-3 giorni.

Con questa torta partecipo al contest "Fichi e uva" di Aboutfood

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I lamponi e lo yogurt alla pesca melba

Chi mi segue sa che adoro la frutta (tutta ad eccezione del cocco). Ogni fase della mia vita è caratterizzata da un colore e da un frutto dominante. Da piccola stravedevo per l'arancio e l'anguria, da adolescente per il nero e la mela fuji, da universitaria per il rosso bordeaux e il mango, e adesso per il bianco panna e i lamponi... ma ahimè, trovare lamponi a Roma non è semplice. Le vaschette che si comprano al supermercato non sanno di niente, si ammuffiscono al secondo giorno e costano un occhio della testa. Quelli congelati invece non sono male ma rilasciano sempre un po' d'acquetta fastidiosa che ne diminuisce il sapore. Come sempre mi viene in aiuto il meraviglioso mercato di S.Teodoro (di cui ho già parlato mille volte) ed in particolare l'azienda agricola "Reda Giuseppina" specializzata nella coltivazione dei frutti di bosco e nella produzione artigianale di nettari (non succhi di frutta ma mervigliosi e densissimi nettari fatti solo di frutta, acqua e zucchero).

Quelli nella foto sono (in ordine di colore) nettare alla fragola, al ribes, al lampone e misto ai frutti di bosco. Hanno anche quello all'albicocca che è la fine del mondo! Da quando ho scoperto questa azienda mi delizio con lamponi, more, ribes e mirtilli e ne ho già messi parecchio in freezer per la scorta invernale. Hanno un sapore meraviglioso e il più delle volte me li mangio così, al naturale. All'idea di cuocerli in un qualche dolce mi piange il cuore, così, per cambiare un po', ho pensato alla pesca melba, ma con la base di yogurt invece di quella al gelato. Dato che mi piacciono sia i sapori dolci che quelli aspri, ho deciso di unire i lamponi allo yogurt bianco dolce (anzi dolcissimo) e la pesca allo yogurt greco magro (mooolto aspro). Inoltre ho approfittato di questa preparazione e del suo famoso creatore per scrivere la ricetta e l'ultimo articolo per L'infilitrato che vi riporto a seguito.

Auguste Escoffier e la pesca melba 

Auguste Escoffier ero lo chef francese più famoso tra la fine dell'800 e l'inizio del '900. Scrisse moltissimi libri di cucina che diventarono dei "cult" del genere e che vengono pubblicati ancora oggi. Veniva soprannominato "lo chef dei re, il re degli chef" perchè, lavorando nei più importanti hotel di Parigi e Montecarlo, aveva avuto occasione di preparare piatti per le più importanti personalità dell'epoca. Tantissime sue ricette rimasero nella storia perchè, oltre che prelibate, risultavano essere semplici e delicate. Escoffier infatti credeva che la gastronomia dovesse essere curata con metodo e praticata con semplicità, valorizzando il sapore ed il nutrimento dei cibi, che dovevano essere anche leggeri e digeribili. Secondo lui un menù non era soltanto una lista di pietanze, ma doveva essere un raggruppamento armonioso di cibi, in modo da formare una “leccorniosa orchestrazione”. Fu lui che per primo propose la divisione dei compiti del personale di cucina in funzione della rapidità creando uno schema organizzativo che rimase in uso nei grandi alberghi fino agli anni sessanta. Una delle sue ricette più famose e semplici è "la pesca melba", un dolce composto da gelato alla vaniglia, pesche e lamponi, creato nel 1899 in onore della soprano australiana Nellie Melba. Lui stesso scrisse: “Ripensando al maestoso cigno mitico che apparve nel primo atto del Lohengrin, le feci servire, al momento opportuno, delle pesche disposte su di un letto di gelato alla vaniglia, all’interno di una coppa d’argento incastrata tra le ali di un superbo cigno scolpito in un blocco di ghiaccio e ricoperto da un velo di zucchero filato". Il dolce divenne così popolare che venne riproposto e interpretato in mille maniere ma la versione originale prevedeva solo pesche dolci e mature, gelato e purea di lamponi.

Dosi per : 3 vasetti    Difficoltà : facile    Tempo : 10 min

Ingredienti per il coulis:

• 75 gr di lamponi
• alcune gocce di succo di limone
• 1 cucchiaino di miele (io ho usato il miele ai frutti di bosco)

Ingredienti per lo yogurt:

• 400 gr di yogurt bianco dolce (denso)
• 400 gr di yogurt greco
• 100 gr di lamponi
• 1 pesca

Procedimento : 

Mettete gli ingredienti del coulis nel mixer e frullate finchè i lamponi non saranno ridotti a purea. Se come me non gradite i semi, passate il coulis con un colino (basta solo un po' di pazienza) e lasciatelo da parte. Frullate gli altri lamponi lasciandone da parte tre per decorare i vasetti. Passate al colino la purea per togliere i semini, poi rifrullatela con lo yogurt bianco dolce. Sbucciate la pesca, tagliatela a pezzetti e frullatela con lo yogurt greco. In ogni vasetto versate metà yogurt alla pesca, metà ai lamponi e aggiungete sopra un po' di coulis e un lampone intero. Se usate dei vasetti trasparenti per servire e volete che si veda una riga precisa di divisione tra i due tipi di yogurt (come nella foto) dovete versarli piano piano tenendo conto che le prime cucchiaiate che versete del secondo yogurt non si vedranno subito perchè tenderanno ad affondare nel primo. Per questo versate il primo tipo di yogurt per meno della metà del vasetto così poi, con l'aggiunta dell'altro, si alzerà fino ad arrivare alla metà (a dirlo sembra complicatissimo invece è proprio una scemata!). Infine versate un po' di coulis sopra a tutto e mettete un lampone al centro di ogni vasetto.

Dato che alla fine di tutto mi era avanzato un po' di coulis, l'ho utilizzato in maniera super semplice per accompagnare un bicchierino di yogurt bianco dolce con altri lamponi... una delizia anche così!

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Quando la Francia incontra l'Italia - i migliori vini delle due nazioni

 

Non sono sparita! Sono stata solo presa dai preparativi per le vacanze e dalle vacanze stesse! Non pensate in chissà quale posto lontano sia... sono semplicemente nelle mie originarie Marche a godermi un po' di mare del Conero. Volevo scrivere qualcosa prima di partire ma proprio non ci sono riuscita così recupero ora parlandovi di un evento a cui ho preso parte circa un mese fa (lo so, sono sempre ritardataria quando si tratta di parlare di queste cose!). Il 14 luglio nella sede romana del Gambero Rosso, in occasione della festa nazionale francese per la presa dela bastiglia,  si è svolta una serata dedicata alla più prestigiosa enologia italiana e francese. In una sorta di gemellaggio tra le due nazioni, si è cercato di mettere in evidenza la storia, il gusto e la raffinatezza dei vini e della gastronomia di queste due nazioni che insieme sono la punta più alta del gusto europeo. Nella grande terrazza della città del gusto si potevano degustare molti vini in abbinamento a prodotti tipici italiani e specialità francesi mentre al teatro della cucina era possibile seguire un seminario tenuto da Marco Sabellico e Thierry Desseauve sulle tecniche di degustazione, la storia e la provenienza degli otto migliori vini presenti, selezionati appunto dai due grandi enologi. Il seminario è stato molto interessante e ho imparato parecchie cose sul modo di degustare e descrivere i vini. Il vino mi è sempre piaciuto moltissimo ma non sono mai stata una grande esperta di terroir, tipi di uve, ecc, sono comunque sempre stata in grado di capire subito se un vino valeva la pena o no di essere bevuto! ;-) Durante questa serata però devo dire di aver provato qualcosa di superiore... non riuscivo proprio a scegliere e a dire quale delle otto bottiglie assaggiate fosse la migliore (sarebbe stato come scegliere il più bravo tra monet, van gogh e picasso). In certi casi e a certi livelli non esistono più o meno buoni ma solo ottimi vini diversi tra loro. Ho notato che in molti hanno dato la loro preferenza ai francesi ma devo dire che a me hanno entusismato tantissimo anche gli italiani con i loro profumi più mediterranei e caldi. I vini degustati erano in quest'ordine (preparatevi a morire d'invidia):
 

- Ferghettina Franciacorta Extra brut 2004

- Moët et Chandon Grand Vintage blanc 2002

- Tenuta Mazzolino Pinot Nero Noir 2007

- Henry De Villamont Chambolle Musigny rouge 2007

- Bolgheri Sapaio superiore 2007

- Chateu Giscours rouge 2005

- Racemi Primitivo di manduria Giravolta 2008

- Prieuré St Jean de Bébian blanc 2008

Di Freghettina vi avevo già parlato con ammirazione nel post sui vini rosè e anche questa volta rinnovo abbondantemente l'entusiamo. Il Moet & Chandon è un must, forse il nome più conosciuto nel panorama mondiale dei vini e questo Grand Vintage è meraviglioso anche se decisamente meno morbido del franciacorta. Il pinot nero di Tenuta Mazzolino è invece morbidissimo e caldo (riscalda anche l'anima!) e profuma di frutti rossi ed erbe aromatiche (è per questo che adoro i vini italiani). Subito dopo hanno servito il Musigny, un rosso francese forte e armonico, ma ancora non riuscivo a lasciare il sapore mediterraneo del precedente rosso italiano! ;) Il quinto vino era un rosso toscano, forte e potente che odora di frutta matura e ha un sapore decisamente legato alle nostre zone e al mediterraneo. Il rosso Chateu Giscours mi è piaciuto tantissimo perchè è molto fruttato e io in generale adoro i vini fruttati (se non si fosse ancora capito!). In seguito abbiamo assaggiato il primitivo di Racemi, un'azienda (di cui vi avevo già parlato sempre nel post dei vini rosè) che punta sulla ricerca e sul salvataggio di antiche vigne. Il loro rosso è alcolico ma comunque armonico e fruttato. Abbiamo concluso il giro con un'ennesimo stupendo bianco francese. Finito il seminario mi sono spostata nella terrazza per provare i due piatti (uno francese e uno italiano) preparati per l'occasione. Il piatto francese era composto da un'ostrica Belon, tre fettine di tre diversi formaggi (Comté, Roquefort e Camembert), burro di Normandia con salmone affumicato, patè de Champange, patè di foie, e tartare di manzo, mentre nel piatto italiano ho trovato mortadella, finocchiona, una ciliegina di mozzarella di bufala, ricotta di pecora con bottarga, frittelle di baccalà, carapaccio di tonno e un'insalatina di orzo crudo con gamberi rossi, zucchine e zenzero. Il piatto italiano era abbastanza buono ma i formaggi francesi per me vincono su tutto (mi dispiace solo che siano stati serviti a fettine piccole perchè ne avrei mangiate forme intere!). Il burro normanno era molto buono ma non so darvi pareri per quel che riguarda i patè e l'ostrica perchè (come ben sa chi mi segue) non mangio molluschi e soprattutto non mangio patè e foie gras perchè non condivido il fatto di dover far appositamente ammalare gli animali per gustarne il fegato ingrossato fuor di misura.

 

Per la degustazione in terrazza erano presenti 15 aziende francesi con 32 vini e 16 aziende italiane con un vino a testa, per un totale di ben 48 vini. Ammetto di non averne praticamente provati altri oltre gli otto del seminario perchè questa volta, invece di girovagare continuamente tra tavoli e bicchieri, mi sono seduta con calma a mangiare e parlare con alcuni nuovi amici foodblogger che ho conosciuto proprio durante la serata. Con due di loro in particolare (Enrico di "Le franc buveur" e Maurizio di "Saporito blog") mi sono rivista anche in seguito sempre per occasioni mangerecce (avevate forse qualche dubbio?!) ed in particolare per l'evento "Cucine d'Italia" svoltosi al Macro di Testaccio del quale spero di riuscire a parlarvi la prossima volta. Mi farò ancora un po' di vacanza nelle mie Marche quindi non aspettatevi nuovi post per i prossimi giorni... sappiate però che ci sono delle cose in programma, una nuova collaborazione di cui vi parlerò tra un mesetto o poco più e soprattutto volevo farvi sapere che non ho messo da parte l'idea di fare dei post di foodphotography. Mi sto prendendo un po' di tempo per pensare a come strutturare il tutto, ad organizzare gli argomenti da trattare e a dedicere che tipo di impostazione dare alla cosa. Dopo il periodo estivo, all'inizio dell'autunno, partirò con qualche lezioncina ad hoc per gli appassionati del genere! 

P.S.: Il servizio stampa del Gambero Rosso mi ha chiesto il favore di diffondere un'iniziativa dedicata ai giovani chef emergenti: la "Hit Week Chef Contest 2011". Penso sia un'evento interessante per chi ha voglia di iniziare a farsi conoscere in questo campo ed ho accetato di parlvene perchè è una cosa che può aiutare i ragazzi a farsi avanti nel mondo del lavoro. Il concorso, dedicato a chef professionisti e semplici appassionati tra i 18 e i 35 anni residenti in Italia, ha lo scopo di diffondere la creatività culinaria italiana all'estero. Caricando un video con una ricetta all'indirizzo http://www.hitweek.it/chefcontest entro il 22 settembre, i concorrenti potranno partecipare alla selezione finale nella Città del gusto del Gambero Rosso a Roma. I quattro finalisti, due scelti da una giuria di esperti e due scelti in base al numero di utenti che avranno visualizzato la ricetta online, si contenderanno la vittoria davanti ad una giuria di esperti che decreterà due vincitori. Ai giovani chef sarà data la possibilità di cucinare a Los Angeles nel corso di Hit Week e ricevere un buono per un corso di inglese.

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